Numéro 590 - novembre 2019dossier

démarche

Pour une restauration durable

Il ne s’agit plus aujourd’hui de se poser la question d’une restauration durable mais bien de savoir comment s’y prendre et par où commencer. De nombreux guides et fiches actions ont été publiés pour aider les services publics, les collectivités et les entreprises à augmenter leurs gains achats en réduisant le gaspillage alimentaire(1), à privilégier les circuits courts pour réduire leur impact environnemental en termes de transports et de déchets(2), mais aussi pour valoriser les producteurs locaux exerçant une agriculture biologique. Les projets les plus aboutis vont jusqu’à l’achat de terres agricoles afin de produire en toute autonomie des produits biologiques et locaux, et pour promouvoir l’emploi de personnes en situation de handicap au sein de la commune(3). 

La loi Egalim(4) du 30 octobre 2018 prévoit dans son article 124 que les produits acquis devront comporter, à l’échéance du 1er janvier 2022, une part significative de produits issus de l’agriculture biologique, ou bénéficiant d’autres signes de qualité ou mentions valorisantes ou présentant des caractéristiques équivalentes, ou acquis en prenant en compte le coût du cycle de vie du produit. L’objectif est d’atteindre un taux de 50 % de produits acquis remplissant l’une de ces conditions à l’horizon 2022, dont au moins 20% de produits issus de l’agriculture biologique(5).  [encadre_shortcode titre='enc_2019_544_01'] Réduction du gaspillage alimentaire Le gaspillage alimentaire peut se définir comme toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée.  À l’hôpital, le plat principal est la portion du repas la plus consommée par le patient. Or, sur un plateau, on retrouve la plupart du temps au minimum quatre portions basées sur des habitudes alimentaires dépassées et sans prise en compte du type de repas (déjeuner ou dîner) ou du type de prise en charge ...

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