En 35 ans de carrière, l’auteure a pu observer que la restauration hospitalière n’a eu de cesse de se remettre en question et d’évoluer du fait de la réglementation, des contraintes économiques, des évolutions nutritionnelles et thérapeutiques. Pour autant, l’alimentation à l’hôpital est toujours fortement décriée et critiquée. Dans le cadre de son mémoire de master spécialisé Ingénierie management des technologies de santé (IMTS)(1), elle s’est interrogée sur ce que « nous » mettions intellectuellement derrière le mot « manger » et sur l’impact du contexte et du lieu de restauration (manger à la maison, au restaurant, à la cantine ou au self, manger à l’hôpital…).
Dans une société cosmopolite et mondialisée, les échanges culturels impactent fortement les habitudes alimentaires, mais les accroches historiques à la culture alimentaire restent prégnantes dans des moments où le réconfort et la rassurance sont nécessaires. Les personnels hospitaliers s’accordent d’ailleurs à dire que le repas est un « soin » au sens de « prendre soin(2) ». Pour autant, les résultats des enquêtes e-Satis(3), enquêtes « grand public » mesurant la satisfaction des patients lors de leur séjour à l’hôpital, mettent en évidence que la satisfaction globale déclarée concernant le « confort repas » est globalement inférieure à 55 %. Lors de nos recherches pour connaître les causes de cette insatisfaction et trouver les moyens à mettre en œuvre pour que les patients retrouvent le plaisir de s’alimenter à l’hôpital, nous avons été confortée dans l’idée que l’alimentation ne se limite pas au contenu de l’assiette : elle revêt des dimensions sociales, affectives et symboliques. Des dimensions souvent méconnues ou minimisées par les professionnels hospitaliers, les directeurs et même les ...
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