Numéro 513 - février 2012graph

4e séance

Partage des saveurs et secret de la grande cuisine

Les arts pour bien vivre ensemble

En cuisine, les moments et/ou espaces de reconnaissance et de partage sont, entre autres, la relation avec le client, le partenariat salle/cuisine, la création… Il y a deux types de reconnaissance : celle que l’on reçoit et celle que l’on donne. Mais avant de développer cela, petit retour sur mes origines.

Je viens de Val Thorens, montagne insolite où l’on apprend à être solitaire. Tout au long de ma carrière, tout se réfère au côté animal : j’étais plutôt fait pour l’école buissonnière, m’occuper des cailloux, des rivières et de tout un tas de choses plus intéressantes que les études. Plus tard, dans ma carrière de skieur, et même de grand skieur, j’ai vécu des expériences que je ne pouvais pas partager : l’extrême ou les endroits où j’allais vagabonder. À l’inverse, dans la cuisine, que l’on soit seul ou en équipe, c’est toujours dans le but de partager, de recevoir, de faire plaisir. À 22 ans, j’ai ouvert ma première affaire : Le Moulin de Lourmarin. Les premiers soirs, je pleurais en rédigeant mes cartes, cherchant des idées à mettre en valeur dans ma cuisine, dans mes plats. Depuis vingt-deux ans, je cuisine par éducation, par souvenir, par odeur, par mémoire. Mon travail et ma cuisine sont à l’image d’un vécu, un réflexe insensé, un langage que je ne peux pas expliquer. À mes débuts, mes proches m’ont fait confiance. D’abord ma maman, héritière de quarante ans de travail de mon grand-père, m’a poussé ...

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